Ingredientes
Ingredientes
10 filetes de bacalao Royal Greenland
5 manojos de cebolletas
10 dientes de ajo
400 ml de caldo de pollo espeso
2 g de lecitina (emulsionante para la espuma)
300 g de centollo ártico (carne de la pata)
2 paquetes de mejillones en salsa de vino blanco
100 g de huevas de lumpo negro Royal Greenland
1 limón, sin tratar con pesticida en spray
1 bandeja de rúcula o berros
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Instrucciones de preparación
Salar los filetes de bacalao descongelados, colocarlos sobre film transparente y enrollarlos bien. Vierta agua hirviendo sobre ellos y déjelos durante 12 minutos. A continuación, sumérjalos en agua helada y refrigérelos.
Corte las cebolletas por la mitad horizontalmente y fría la mitad superior en aceite y ajo machacado, después añada el caldo y la lecitina. Deje enfriar en el frigorífico. Fría en una sartén la parte inferior de las cebolletas y salpimiéntelas.
Coloque las cebolletas fritas y el cangrejo en una bandeja gastronorm. Saque los filetes de bacalao del papel de aluminio y dispóngalos a lo largo de la bandeja. Cubra la bandeja gastronorm con una envoltura de plástico resistente al calor y cuézalos en el horno durante 20 minutos a 60°C.
Sin sacarlos de su envoltorio, cueza los mejillones en el microondas durante 6½ minutos a 800W.
Disponga el centollo y las cebollas alternativamente en la bandeja. Divida el bacalao en trozos más pequeños y dispóngalos sobre la cebolla y el centollo. Decore con los mejillones, las huevas de lumpo, la ralladura de limón, la rúcula/el berro y la pimienta negra. Bata el caldo de cebolla con una batidora de inmersión hasta que esté espumoso y sírvalo.
