Bacalao del Atlántico
El bacalao del Atlántico es apreciado en todo el mundo por su carne jugosa y blanca, el suave sabor umami y su versatilidad en la cocina.
El bacalao del Atlántico (Gadus morhua) es uno de los pescados más conocidos del mundo y es apreciado por su gran sabor, carne firme e intenso sabor umami. La carne del bacalao del Atlántico de los alrededores de Groenlandia tiene tiempo para desarrollar por completo el intenso y ligeramente dulce sabor, ya que el entorno frío y limpio hace que el bacalao crezca más lentamente que en otros lugares.
Productos de bacalao del Atlántico
El bacalao del Atlántico de Royal Greenland está disponible en varios cortes y el pescado se vende entero o cortado en filetes, con o sin piel y espinas. Como alternativa, el pescado se divide en lomos con o sin piel y porciones sin piel. El bacalao del Atlántico también está disponible como plato preparado, por ejemplo, empanado, rebozado o marinado.
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Consulte nuestros productos de bacalao del Atlántico aquíBacalao del Atlántico en el mar
El bacalao del Atlántico vive principalmente en el Mar del Atlántico Norte y en el Mar de Barents. Es fácilmente reconocible por la perilla característica de su mandíbula inferior y su hermosa piel moteada que cambia de color, dependiendo de las condiciones del fondo de la zona en la que habita. Suele vivir cerca del fondo del mar, a profundidades de entre 50 y 200 metros, y tiene una fuerte preferencia por el agua fría a unos 2-10 °C. El bacalao no es muy sibarita a la hora de comer y, alrededor de Groenlandia, busca principalmente capelán y camarones de agua fría. Puede incluso comer miembros más pequeños de su propia especie, lo que lo convierte en un auténtico omnívoro.
El bacalao del Atlántico vive principalmente en el Mar del Atlántico Norte y en el Mar de Barents.
El bacalao del Atlántico alcanza la madurez sexual cuando tiene entre dos y cuatro años, pero debido a su frío entorno, el bacalao puede tener hasta ocho años de edad antes de estar listo para desovar. Hay cuatro poblaciones de bacalao diferentes en el mar Atlántico y cada una regresa a su zona de cría original para el desove. El periodo de desove abarca desde finales de invierno hasta la primavera, cuando la temperatura del agua oscila entre 1 y 8 °C.
La población de bacalao en el noreste del Mar Ártico se considera en crecimiento y se está capturando a un nivel sostenible. En 2015, la población en el Mar de Barents, incluida la captura accesoria del carbonero y el eglefino, fue certificada como sostenible por el Consejo de Vigilancia Marina.
Pesca
La pesca del bacalao del Atlántico se puede clasificar como pesca costera y en alta mar. En la zona costera, el bacalao del Atlántico se captura principalmente con redes de enmalle, que utilizan distintos pescadores locales para juntar la red y atrapar el bacalao en su interior. La captura se transporta a bordo, donde el pescado es eviscerado antes de ser entregado a las fábricas de Royal Greenland.
Pescadores locales descargan una captura de bacalao del Atlántico atrapada en su red de enmalle.
En la pesca en alta mar de bacalao del Atlántico se utiliza una red de arrastre. La red de arrastre es una gran red que se arrastra por el fondo marino para atrapar el pescado, que a menudo se recoge en capturas mixtas con otras especies. Para minimizar los residuos no deseados de la pesca,(by-catch) Royal Greenland procesa toda la captura. Además, Royal Greenland apoya la investigación y el desarrollo de métodos de arrastre menos invasivos para el entorno marino y también reduce el consumo de combustible, garantizando así una perturbación mínima del ecosistema.
Sisimiut de Royal Greenland
Sisimiut de Royal Greenland
Nuestro arrastrero Sisimiut captura el bacalao del Atlántico y lo procesa a bordo, donde normalmente el pescado es descabezado y eviscerado antes de congelarse.
Para nuestro producto de primera calidad, el bacalao Nutaaq®, la pesca se realiza con redes de enmalle. Cuando los pescadores tienen las redes llenas, levan su captura viva a una gran piscina de redes proporcionada por Royal Greenland. El sistema de cremallera integrado permite a los pescadores fijar su red a la piscina y dejar que los peces naden en la piscina más grande. Varias veces a la semana, la embarcación de Royal Greenland recoge el pescado vivo y lo transporta en tanques de agua marina debajo de la cubierta a poca distancia de la fábrica.
En la fábrica de Royal Greenland, los peces se mantienen en un ambiente libre de estrés en estanques de agua de mar hasta que la fábrica tiene capacidad para procesarlos. Durante la noche se mantienen en estas condiciones de calma, ya que es muy importante para la calidad de la carne que los peces están sin estrés cuando se procesan.
Procesamiento
Cuando el bacalao del Atlántico ha sido capturado, se puede procesar en el mar o en una planta de producción terrestre. En el mar, el arrastrero Sisimiut procesa el pescado en forma de filetes con o sin piel y espinas. Los filetes se congelan entre cuatro y seis horas después de su captura, lo que garantiza una frescura óptima y una alta calidad.
Pescadores descargan bacalao recién capturado en Maniitsoq (Groenlandia). Durante la temporada, el bacalao del Atlántico se descarga en la fábrica diariamente cuando las condiciones meteorológicas lo permiten.
Nuestra producción en tierra se basa en una estrecha colaboración con los pescadores locales de Groenlandia. Para garantizar la máxima calidad, es esencial que el procesamiento se realice lo antes posible y a más tardar 24 horas después de la captura. Por ello, los pescadores entregan diariamente el bacalao del Atlántico a las fábricas de Royal Greenland y se ha elaborado una buena práctica para manipular el bacalao con el fin de garantizar un eviscerado, sangrado y enfriamiento con hielo óptimos del pescado.
Se comprueba la calidad de un filete del bacalao del Atlántico de Royal Greenland antes de congelarlo, envasarlo y enviarlo a nuestros clientes.
Una vez en las fábricas, el pescado se filetea con o sin piel y con o sin espinas antes de envasarlo y congelarlo rápidamente. En China, los filetes se pueden cortar en lomos, colas y porciones, y se envían para su posterior procesamiento en Koszalin (Polonia) o se venden. Finalmente, una producción en Groenlandia gestiona el bacalao salado, que se vende directamente a España e Islandia.
El procesamiento del bacalao Nutaaq™ de Royal Greenland es diferente para garantizar la mejor calidad. En la fábrica de Nutaaq™, el bacalao nada literalmente hacia el interior, donde se sacrifica, se desangra y se filetea en un plazo de dos horas desde la salida del agua. El procesamiento personalizado del bacalao Nutaaq™ garantiza un producto más fresco, brillante y sabroso.
Camino al mercado
Desde la producción, los productos acabados se envían directamente a los mercados, por ejemplo, de Groenlandia o Polonia. Royal Greenland ha experimentado un aumento en la demanda de bacalao en los últimos años. Los consumidores del Reino Unido y EE. UU. sienten predilección por el bacalao del Atlántico, seguidos de España, Portugal y Suecia.
Bacalao del Atlántico en la cocina
El bacalao del Atlántico es probablemente el pescado más conocido del mundo y ha gozado de gran popularidad desde la Edad Media. Es el favorito de las familias en todo el mundo, gracias a su versatilidad en cuanto a métodos de cocción, así como a su delicado sabor. El bacalao del Atlántico tiene una distribución de grasa, proteínas y calorías casi ideal. Además, tiene altos niveles de selenio, vitamina B12 y ácidos grasos omega-3.
Los filetes crudos son muy jugosos. Asegúrese de cocinar a baja temperatura y de no exceder el tiempo de cocción para sellar la jugosidad natural de la carne.
El bacalao del Atlántico desarrolla un sabor rico y complejo debido a su lento crecimiento en un entorno frío. Esto aporta una textura firme a la carne y un bonito aspecto blanco, tanto cocinado como crudo. La carne se separa en copos grandes y jugosos y tiene un sabor ligeramente dulce. El sabor suave hace que el bacalao sea ideal para salsas cremosas o como contraste en platos más especiados.
